ການເກັບຮັກສາເຢັນຫຼາຍປານໃດຕີນຕໍ່ຝາ? ສູດການປັບຂະໜາດຂອງເບເກີຣີ

ການປ່ຽນແປງຫນ່ວຍດຽວນັ້ນອະທິບາຍວ່າເປັນຫຍັງເຄື່ອງເຮັດເຄັກ 40 ມື້ຕໍ່ມື້ສາມາດຕ້ອງການປະລິມານຄວາມເຢັນຫຼາຍກ່ວາຮ້ານອາຫານ 120 ຝາ - ແລະເປັນຫຍັງຜູ້ປະກອບການທີ່ຖາມວ່າຂ້ອຍຕ້ອງການເຄື່ອງເຮັດຄວາມເຢັນຫຼາຍກ້ອນສໍາລັບຮ້ານເບເກີລີ່ໄດ້ຮັບຄໍາຕອບທີ່ສູງຫຼືງຽບສະຫງົບ.

ນີ້ແມ່ນຮູບແບບເບເກີຣີຂອງເລກຄະນິດສາດ: ຫ້າເຂດເຢັນແທນທີ່ຈະເປັນຫນຶ່ງ, ວິທີການຊັ້ນວາງເລຂາຄະນິດທີ່ປ່ຽນແທນວິທີການລິດ, ແລະຕົວຢ່າງທີ່ເຮັດວຽກສໍາລັບຮ້ານ 120 m² ເຮັດເຄັກ 40 ຕໍ່ມື້.

ເປັນຫຍັງສູດຮ້ານອາຫານຈຶ່ງບໍ່ສຳເລັດຢູ່ບ່ອນນີ້

ໃນຮ້ານອາຫານ, ປະລິມານຄວາມເຢັນຈະວັດແທກປະລິມານອາຫານດິບ. ໃນຮ້ານເບເກີຣີ, ມັນປັບຂະຫນາດດ້ວຍຕໍາແຫນ່ງສະແດງ × ມື້ຖື, ແລະຕໍາແຫນ່ງສະແດງແມ່ນຖືກຄວບຄຸມໂດຍຮອຍຕີນຂອງ cake ແລະຊັ້ນວາງ - ບໍ່ແມ່ນລິດ.

ສາມ​ຜົນ​ສະ​ທ້ອນ​:

• ອາກາດແມ່ນຜະລິດຕະພັນ. ເຄ້ກ​ຊັ້ນ​ໜຶ່ງ​ມີ​ພື້ນ​ທີ່​ຕັ້ງ 350 ມມ ແລະ​ຊອງ​ປະ​ມານ 40 ລິດ​ເພື່ອ​ບັນຈຸ​ເຄັກ 4 ລິດ. ຕົວເລກລິດຕໍ່ເຄັກແມ່ນບໍ່ມີຄວາມຫມາຍໂດຍບໍ່ມີຊັ້ນວາງ.

• ບໍ່ມີຫຍັງຖືກປຸງແຕ່ງລົງ. ອາຫານດິບ 156 ກິໂລຂອງຮ້ານອາຫານກາຍເປັນ 240 ຈານຕໍ່ມື້. ເຄັກ 40 ອັນຂອງຮ້ານເຄັກແມ່ນ 40 ເຄັກໃນມື້ອື່ນເຊົ້າ, ລົບສິ່ງທີ່ບໍ່ໄດ້ຂາຍ.

• ຈໍສະແດງຜົນແບບແຊ່ເຢັນແມ່ນບ່ອນເກັບຂໍ້ມູນຫຼັງເຮືອນ. ບໍ່ມີຫ້ອງສະຕັອກແຍກຕ່າງຫາກສໍາລັບຮ້ານຂະຫນາດນ້ອຍ, ດັ່ງນັ້ນຕູ້ຈໍສະແດງຜົນເພີ່ມຂຶ້ນສອງເທົ່າເປັນ buffer ແລະຕ້ອງມີຂະຫນາດສໍາລັບການຜະລິດສູງສຸດ, ບໍ່ແມ່ນສໍາລັບການຂາຍສະເລ່ຍ.

ຫ້າເຂດເຢັນໃນຮ້ານເບເກີຣີ

ຮ້ານເບເກີຣີທີ່ງົບປະມານຫ້ອງເຢັນຫນຶ່ງແລະຕູ້ສະແດງຫນຶ່ງແມ່ນກວມເອົາເຂດຫນຶ່ງແລະສີ່ແລະ improvising ອີກສາມ - ຊຶ່ງເປັນວິທີທີ່ຄີມສິ້ນສຸດລົງໃນກ່ອງສະແດງຄືນຢູ່ທີ່ 6 ° C ແລະ dough ສິ້ນສຸດລົງໃນການເຂົ້າເຖິງຂ້າງເຕົາອົບ.

ຂັ້ນ​ຕອນ​ທີ 1 — ຂະ​ຫນາດ​ການ​ສະ​ແດງ​ຈາກ​ຕໍາ​ແຫນ່ງ​, ບໍ່​ແມ່ນ​ລິດ​

ເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍຜົນຜະລິດປະຈໍາວັນ, ຫຼັງຈາກນັ້ນນໍາໃຊ້ໄລຍະເວລາຖື. patisseries ສ່ວນໃຫຍ່ຖືຜະລິດຕະພັນສີຄີມ 1.5 ມື້ໃນການສະແດງ: ການຜະລິດຂອງມື້ນີ້ບວກກັບສ່ວນທີ່ເຫຼືອຂອງມື້ວານນີ້.

ຕໍາແໜ່ງທີ່ຕ້ອງການ = ຜົນຜະລິດປະຈໍາວັນ × 1.5

ຈາກນັ້ນປ່ຽນເປັນອຸປະກອນໂດຍໃຊ້ footprint ແລະ shelf pitch:

ຕູ້ຈໍສະແດງຜົນສາມປະຕູ 1,000 ລິດ ປົກກະຕິມີ 18 ຊັ້ນວາງທີ່ 540 × 480 ມມ. ຢູ່ທີ່ 8" cakes ທີ່ມີ 36 ຕໍາແຫນ່ງ; ໃນ 10" cakes ມັນແມ່ນ 18. ຕູ້ດຽວກັນ, ເຄິ່ງຫນຶ່ງຂອງຄວາມສາມາດທີ່ສາມາດໃຊ້ໄດ້, ການຕັດສິນໃຈທັງຫມົດໂດຍການປະສົມຜະລິດຕະພັນ.

ສອງຂໍ້ ຈຳ ກັດເພີ່ມເຕີມຊຸກຍູ້ຄວາມຕ້ອງການແລະບໍ່ເຄີຍປະກົດຢູ່ໃນການຄິດໄລ່ປະລິມານ:

• ຄວາມກວ້າງ SKU. ສິບສອງເສັ້ນທີ່ຂາຍໃນຂະຫນານແຕ່ລະຄົນຈໍາເປັນຕ້ອງປະເຊີນຫນ້າຕໍາ່ສຸດທີ່ 3-4 ຫນ່ວຍ. ສິບສອງເສັ້ນ× 3 = 36 ຕໍາແຫນ່ງກ່ອນປະລິມານແມ່ນພິຈາລະນາທັງຫມົດ.

• ການແບ່ງເຂດຄວາມສູງ. ເຂົ້າ ໜົມ ເຄັກທີ່ມີຊັ້ນຕ້ອງມີຄວາມກວ້າງ 400 ມມ, ສະນັ້ນຊັ້ນວາງ ໜຶ່ງ ຂອງຖັນສີ່ຊັ້ນວາງແມ່ນຖືກສູນເສຍໄປຢ່າງມີປະສິດຕິຜົນກັບເຄ້ກດຽວ.

ກົດລະບຽບການປະຕິບັດ: ຄໍາແນະນໍາຂະຫນາດຂອງຕູ້ເຄ້ກຕາມຮູບແບບຂອງຮ້ານແລະຜົນຜະລິດປະຈໍາວັນຄວນເລີ່ມຕົ້ນຈາກຕໍາແຫນ່ງ, ຫຼັງຈາກນັ້ນກວດເບິ່ງຕູ້ຜົນໄດ້ຮັບຕໍ່ກັບຫນ້າທີ່ມີຢູ່ - ເພາະວ່າຕູ້ທີ່ບໍ່ເຫມາະສົມກັບຮ້ານບໍ່ແມ່ນຕູ້.

ຂັ້ນ​ຕອນ​ທີ 2 — ຂະ​ຫນາດ​ສີ​ຄີມ Prep ຈາກ​ນ​້​ໍາ​ຫນັກ batch

ຄີມແມ່ນວັດສະດຸປ້ອນອຸນຫະພູມທີ່ອ່ອນແອທີ່ສຸດຂອງຮ້ານເບເກີຣີ ແລະອັນໜຶ່ງທີ່ມັກຈະປະໄວ້ເທິງຕັ່ງນັ່ງ.

ຕົວເລກການເຮັດວຽກ: ເຂົ້າໜົມຄຣີມ 1 ກິໂລຈະໃຫ້ຜົນຜະລິດປະມານ 3 ເຄັກ ຂະໜາດ 8 ນິ້ວ ສຳເລັດຮູບເຄ້ກ 1 ໜ່ວຍ ເມື່ອນັບເຂົ້າເປືອກ ແລະ ທໍ່ນັ້ນແລ້ວ ມື້ໜຶ່ງ 40 ເຄັກຈະໄດ້ກິນຄີມປະມານ 13-14 ກິໂລ, ແບ່ງອອກເປັນ 2 ຫຼື 3 ຊຸດ.

ການກຽມຄຣີມຕ້ອງການປະລິມານສໍາລັບ:

• whipped cream ໃນໂຖປັດສະວະ, ຖືຢູ່ທີ່ 2-4 ° C, ສູງສຸດ 24 ຊົ່ວໂມງ

• ເຄ້ກທີ່ປະກອບແຕ່ບໍ່ໄດ້ຕົກແຕ່ງລໍຖ້າການສໍາເລັດຮູບ

• Custard, compote ຫມາກແລະ ganache ໃນ tubs

• ຂະຫນົມປັງທີ່ກໍາລັງເຮັດວຽກຢູ່, ເຊິ່ງໃຊ້ເວລາປະມານ 20-40 ນາທີຕໍ່ຊຸດ

ສໍາລັບ 40 ເຄັກຕໍ່ມື້ທີ່ລົງຈອດຢູ່ທີ່ 500-700 ລິດ, ໂດຍປົກກະຕິຫນຶ່ງປະຕູສອງປະຕູທີ່ອຸນຫະພູມ 2-4 ອົງສາ C ຕັ້ງຢູ່ໃນຫນຶ່ງຂັ້ນຕອນຂອງເກົ້າອີ້. ການຄິດໄລ່ຄວາມອາດສາມາດຂອງຕູ້ເຢັນເບເກີຣີສໍາລັບເຄ້ກສີຄີມແລະເຂົ້າຫນົມປັງທີ່ບໍ່ໄດ້ຈັດສັນເຂດສີຄີມທີ່ອຸທິດຕົນຈະສິ້ນສຸດການກູ້ຢືມພື້ນທີ່ສະແດງ, ແລະພື້ນທີ່ສະແດງຢູ່ທີ່ 4 ° C ແມ່ນສະຖານທີ່ທີ່ບໍ່ດີທີ່ສຸດໃນອາຄານເພື່ອຕົບແຕ່ງເຄ້ກ.

ຂັ້ນ​ຕອນ​ທີ 3 — ຂະ​ຫນາດ Retarder ຈາກ​ນ​້​ໍາ​ຫນັກ​ຂອງ​ແປ້ງ​

Dough occupies ປະ ລິ ມານ ການ ຄາດ ຄະ ເນ : 1 ກິ ໂລ ຂອງ flour ຜະ ລິດ ຕະ ພັນ ປະ ມານ 1.6-1.7 ລິດ ຂອງ dough ກ່ອນ proofing .

ຮ້ານຄ້າທີ່ໃຊ້ແປ້ງ 30 ກິໂລຕໍ່ມື້ແລະຄ້າງໄວ້ 24 ຊົ່ວໂມງມີ ​​48-50 ລິດຂອງແປ້ງ, ບວກໃສ່ຖາດແລະຊ່ອງຫວ່າງທາງເທິງຂອງພວກມັນ - ປະມານ 150-200 ລິດຂອງພື້ນທີ່ໃຊ້ສອຍ, ຊຶ່ງໃນການປະຕິບັດຫມາຍຄວາມວ່າ 400-600 ລິດ retarder ແລ່ນຢູ່ທີ່ 2-5 ° C. ການຊັກຊ້າເປັນເວລາ 48 ຊົ່ວໂມງຈະເພີ່ມຂຶ້ນສອງເທົ່າ.

ຕົວຕ້ານການແມ່ນຍັງເປັນເຂດທີ່ສັບສົນທີ່ສຸດກັບຜູ້ພິສູດ. ພວກມັນບໍ່ແມ່ນເຄື່ອງດຽວກັນ ແລະບໍ່ສາມາດໃຊ້ຕູ້ຮ່ວມກັນໄດ້: ໝໍ້ໜຶ້ງຖືອຸນຫະພູມ 2–5°C ເພື່ອເຮັດໃຫ້ການໝັກຊ້າຊ້າ, ເຄື່ອງກວດຈັບອຸນຫະພູມ 35–38°C ທີ່ 80–85% RH ເພື່ອເລັ່ງມັນ. ການຊື້ເຄື່ອງປະສົມປະສານແມ່ນດີ; ການຊື້ retarder ແລະຄາດວ່າຈະເປັນຫຼັກຖານສະແດງແມ່ນແປກໃຈຫນຶ່ງອາທິດ.

ຕົວຢ່າງທີ່ເຮັດວຽກ: 40 ເຄັກຕໍ່ມື້, ຮ້ານຄ້າ 120 m²

ໃຫ້ສັງເກດວ່າຈໍານວນທັງຫມົດບໍ່ປະກອບມີ: ເຄື່ອງປ້ອງກັນ (ບໍ່ແມ່ນເຄື່ອງເຮັດຄວາມເຢັນ), ເຄື່ອງເຮັດຄວາມເຢັນ (ການຕັດສິນໃຈຜະລິດ, ບໍ່ແມ່ນການເກັບຮັກສາ), ແລະເຄື່ອງເຮັດນໍ້າກ້ອນ. ສິ່ງເຫຼົ່ານັ້ນມາຈາກເສັ້ນງົບປະມານທີ່ແຕກຕ່າງກັນ ແລະເປັນສາມລາຍການທີ່ມັກຈະຖືກປັບປຸງຄືນໃໝ່ພາຍໃນປີທຳອິດ.

ສອງຕູ້ສໍາລັບຈໍສະແດງຜົນຫຼາຍກວ່າຫນຶ່ງຫນ່ວຍຂະຫນາດໃຫຍ່ບໍ່ແມ່ນຄວາມຜິດພາດ. ກໍລະນີແຍກຊ່ວຍໃຫ້ທ່ານແລ່ນຫນຶ່ງຢູ່ທີ່ 2-4 ° C ສໍາລັບສີຄີມແລະຫນຶ່ງຢູ່ທີ່ 4-6 ° C ສໍາລັບເສັ້ນຊັອກໂກແລັດແລະມັນເບີຫນັກ, ແລະພວກມັນໃຫ້ທ່ານປິດຫນຶ່ງໃນເວລາເຊົ້າທີ່ງຽບສະຫງົບແທນທີ່ຈະເຮັດໃຫ້ເຢັນ 2,000 ລິດສໍາລັບສິບສອງເຄ້ກ.

ຮູບແບບຮ້ານຄ້າຍ້າຍຄໍາຕອບຫຼາຍກວ່າຜົນຜະລິດ

kiosk ແລະ commissary ສາມາດຜະລິດຈໍານວນດຽວກັນຂອງ cake ໃນຫນຶ່ງອາທິດແລະແຕກຕ່າງກັນໂດຍປັດໄຈຂອງຫົກໃນປະລິມານ chilled. ຮູບແບບແມ່ນຄໍາຖາມທໍາອິດ; ຜົນຜະລິດແມ່ນຄັ້ງທີສອງ.

ເຂດ​ທີ່​ໄດ້​ຮັບ​ການ Bolted ໃນ​ຕໍ່​ມາ

ການຖືຄວາມອົບອຸ່ນ. ເຂົ້າ ຈີ່ ສົດ ແລະ viennoiserie ທີ່ ຂາຍ ອົບ ອຸ່ນ ບໍ່ ສາ ມາດ ເຂົ້າ ໄປ ໃນ ກໍ ລະ ນີ ເຢັນ - ມັນ ຕ້ອງ ການ 60-70 ° C ທີ່ ມີ ການ ຄວບ ຄຸມ ຄວາມ ຊຸ່ມ ຊື່ນ, ຫຼື ມັນ ຈະ ເປັນ ຫນັງ ພາຍ ໃນ ຊົ່ວ ໂມງ. ຕູ້ອົບຄວາມຮ້ອນທາງການຄ້າຄຸນນະພາບສູງ ທີ່ຂະໜາດຕໍ່ກັບຮອບອົບເຮັດຊ່ອງຫວ່າງລະຫວ່າງເຕົາອົບກັບເຄົາເຕີ, ແລະໃນຄາເຟ-ເບເກີຣີ ຊ່ອງຫວ່າງນັ້ນແມ່ນບ່ອນທີ່ລາຍຮັບຕອນເຊົ້າຈະຊະນະ ຫຼືສູນເສຍ.

ສຸຂາພິບານ. ເຄື່ອງມືສີຄີມແມ່ນສິ່ງຂອງທີ່ມີຄວາມສ່ຽງສູງທີ່ສຸດໃນການກໍ່ສ້າງ: whisks, nozzles, scrapers ແລະໂຖປັດສະວະຍ້າຍລະຫວ່າງ batches ຕະຫຼອດມື້, ແລະສີຄີມສະຫນັບສະຫນູນອົງການຈັດຕັ້ງທີ່ flour ບໍ່. ຈຸດສຸຂາພິບານທີ່ອຸທິດຕົນດ້ວຍນ້ໍາຮ້ອນແລະປະລິມານຢາເຄມີແມ່ນມາດຕະຖານ; ໃນໂຮງຮຽນທີ່ມີຮ້ານເບເກີຣີໃນເຮືອນຫຼືຄາເຟໃນໂຮງຫມໍມັນກາຍເປັນລາຍການກວດກາ, ແລະ ຕູ້ຂ້າເຊື້ອໃນເຮືອນຄົວການຄ້າ ເຂົ້າຮ່ວມບັນຊີລາຍຊື່ອຸປະກອນສໍາລັບເຫດຜົນດຽວກັນກັບການສະແດງເຢັນ - ການກວດສອບການກວດສອບໃຫ້ເຂົາເຈົ້າ.

ກ້ອນແລະ thaw. ຮ້ານເບເກີຣີທີ່ມີໂປຣແກມເຄື່ອງດື່ມຕ້ອງການເຄື່ອງເຮັດນ້ຳກ້ອນທີ່ບໍ່ໄດ້ແບ່ງປັນພື້ນທີ່ແຊ່ແຂງ, ແລະທຸກໆອົງປະກອບທີ່ແຊ່ແຂງຕ້ອງການເຂດຈອດ 0-4 ອົງສາ C ກ່ອນການຜະລິດ. ທັງສອງແມ່ນນ້ອຍ, ທັງສອງຖືກລືມ, ແລະທັງສອງມີລາຄາຖືກກວ່າເພື່ອ retrofit ຫຼາຍກວ່າທີ່ຈະລະບຸ.

ມີການໂຕ້ຖຽງພາກປະຕິບັດຕົວຈິງສໍາລັບການຈັດຫາຫ້າເຂດຮ່ວມກັນແທນທີ່ຈະເປັນຫນຶ່ງຄັ້ງ: ຄວາມເລິກຂອງຈໍສະແດງຜົນ, ຄວາມສູງຂອງບ່ອນເຮັດວຽກແລະຂະຫນາດກະທະພຽງແຕ່ວາງສາຍເມື່ອພວກເຂົາອອກຈາກມາດຕະຖານການຜະລິດດຽວກັນ. ອຸປະກອນເຄື່ອງເຮັດຄວາມເຢັນເຮືອນຄົວການຄ້າ ທີ່ຊື້ເປັນຊຸດຫນຶ່ງຈາກຜູ້ຜະລິດດຽວ - ຈໍສະແດງຜົນ, ການເຂົ້າເຖິງ, ພື້ນທີ່ເຮັດວຽກ, retarder ແລະ freezer ແບ່ງປັນໂມດູນຄວາມເລິກ 600 ມມ - ແມ່ນສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ຮ້ານ 120 m² ຕື່ມຫົກຫນ່ວຍເຂົ້າໄປໃນແຖວແທນທີ່ຈະກະແຈກກະຈາຍໃຫ້ພວກເຂົາ. CAPTAIN ກໍ່ສ້າງພື້ນທີ່ສະແດງແລະຄວາມເຢັນຂອງມັນໃຫ້ກັບຂະຫນາດທີ່ໃຊ້ຮ່ວມກັນ, ແລະ Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. ໄດ້ສະຫນອງໂຄງການເບເກີລີ່ແລະເຄື່ອງປຸງອາຫານບົນພື້ນຖານນັ້ນຕັ້ງແຕ່ປີ 2011.